أطبـاق الشـوربة التركية

أنقرة (زمان التركية)ــ يقدم المطبخ التركي العديد من أطباق الشوربة اللذيذة سهلة التحضير، التي توضع على السفرة صيفًا وشتاءً، وتقدم في العادة كمقبلات.
فوائد تناول الشوربة قبل الأكل
البدء بتناول طبق الشوربة دفء المعدة وراحتها لاستقبال نوعيات الطعام المختلفة بعد ذلك.
يسهل من امتصاص المعدة والجسم لها، والمعدة الفارغة المتشوقة للطعام تمتصّ فائدة وعناصر الشوربة الكثيرة وتمد الجسم بالطاقة من خلالها.
يسهل التخلص من بواقي الطعام بشكل مثاليّ.
يزيد من الشعور بالشبع ويتحكّم في شهية الشخص، ويجعله محدّدًا بكمية بسيطة من الطعام،
ما يساعده على إنقاص وزنه بشكل صحيّ للغاية.
يعزّز تسهيل هضم طعام الوجبة ذاته، ويحرك الأمعاء مبكرًا ويحرك إنزيمات وأحماض المعدة للعمل بكل طاقتها لامتصاص عناصر الوجبة.
يزيد من عمل الجهاز الهضمي بكفاءة تامّة.
وفيما يلي مجموعة متنوعة من أطباق الشوربة التركية:
شوربة الطماطم (Domates Çorbası)
المقادير: ( تكفي 4 أشخاص)
2 ملعقة كبيرة من الزبدة.
2 ملعقة كبيرة دقيق.
½ كأس صغير أرز.
3 حبات طماطم.
ملعقة كبيرة صلصة طماطم.
3 كؤوس صغيرة حليب.
3 كؤوس صغيرة ماء.
4 ملاعق كبيرة جبنة موزاريلا.
ملح ومسحوق الفلفل الأسود والنعناع.
طريقة التحضير:
نُذوّب الزبدة في القدر على النار ثم نضيف إليها الدقيق ونقلّبه حتى يصفرّ لونه قليلًا، بعد ذلك نضيف إليه الماء الفاتر والحليب على دفعات ونحرّكه جيّدًا حتى تصبح الشوربة متجانسة، ثم نسلق الأرز في قدر آخر بالماء القليل حتى ينضج، ثم نقشّر الطماطم ونضعها في الخلاط أو نبشرها، ثم نضيف القليل من الماء إلى صلصة الطماطم، ثم نضيفه مع الطماطم إلى الشوربة، بعد ذلك نضيف الملح والأرز ونطهو الشوربة من 10 إلى 15 دقيقة على نار هادئة، ثم ننثر الفلفل الأسود والنعناع والجبن على الشوربة ونقدمها إلى مائدة الطعام.
شوربة أَزُوكَلِين (Ezogelin Çorbası)
المقادير: (6 أشخاص)
كأس صغيرة عدس أحمر.
كأس صغيرة برغل ناعم.
كأس صغيرة أرز.
ملعقة كبيرة شعيرية.
9 كؤوس كبيرة ماء أو مرق لحم.
حبة بصل يابس.
2 ملعقة كبيرة زبدة.
2 ملعقة كبيرة صلصة طماطم.
ملعقة كبيرة صوص (دبس) الفلفل.
ملعقة صغيرة مسحوق الفلفل الأحمر الحار.
ملعقة كبيرة زيت نباتي.
2 ملعقة صغيرة نعناع مطحون.
فلفل الأسود وملح.
طريقة التحضير:
نقطع البصل قطعًا ناعمةً ونقلّبه في الزيت حتى يكتسب اللون الزهري، نخفف صلصة الطماطم بالماء القليل ثم نضيفه إلى البصل، بعد ذلك نضيف صوص الفلفل أو الفلفل الحار ونقلبه قليلًا، ثم نضيف 6 كؤوس من الماء أو من مرق اللحم ونبقيه على نار متوسطة حتى يغلي، وعندما يغلي الماء جيدًا نضيف البرغل -بعد تنظيفه وتنقيته جيدًا من الشوائب- والعدس الأحمر والأرز والشعيرية والفلفل الأسود والملح ونطهو المكونات حتى تصبح طرية، بعد ذلك نرفع القدر عن النار، ثم نسكب الشوربة في أطباق التقديم، ثم نحمر الفلفل الحار في الزيت ونضيفه إلى الشوربة ثم نزيّن الشوربة بالقليل من ورق النعناع الأخضر ونقدمها إلى المائدة.
حساء يايلا (Yayla Çorbası)
المقادير: (4-6 أشخاص)
½ كوب ماء الأرز.
4 أكواب ماء.
1 كغ لبن/زبادي.
بيضة واحدة.
1 ملعقة دقيق.
5 ملاعق زيت زيتون.
2 ملعقة نعناع مجفف.
ملعقة صغيرة ملح خشن .
ملعقة صغيرة فلفل مطحون.
طريقة التحضير:
يُغسل الأرز بالماء، ثم يُسلق في الماء والملح لمدة 25 دقيقة، وفي قِدْرٍ آخر يوضَع اللبن/الزبادي والدقيق والبيض وتخفق كلها معًا خفقًا جيّدًا، ثم نضيف قَدْرًا قليلًا من ماء الأرز المسلوق على الزبادي حتى يدفأ قليلًا، بعد ذلك يوضع الزبادي على نار هادئة ونبدأ في طهيه مع تقليبه باستمرار، وعندما يبدأ الزبادي في التبخر نطفئُ النار ثم نضيفه على الأرز الذي يغلي، ونقلّب الجميع بضعة مرات ثم نطفئ النار أسفل الأرز، بعد ذلك نسخن زيت الزيتون في مقلاة صغيرة دون أن يحترق ونضيف إليه النعناع الناشف، ثم نضيف هذا المزيج إلى الحساء الجاهز ونقدمه على المائدة.
شوربة اللوز (Badem Çorbası)
المقادير: (4-6 أشخاص)
2 ملعقة كبيرة دقيق.
2 ملعقة كبيرة زبدة.
1 كوب لوز مطحون .
2 كوب حليب.
2 كوب ماء .
1 كوب شوربة لحم.
ملح صخري وفلفل أسود.
1حبة جوز هند صغير مبشورة.
1 ورقة كرفس مطحون .
طريقة التحضير
نضع الزبدة في إناء متوسط الحجم على النار، ثم نضيف الدقيق ونقلبه حتى يصفر لونه، ثم نضيف اللوز المطحون ونقلبه لمدة دقيقتين، بعد ذلك نضيف الحليب، وعندما يصبح المزيج كثيفًا نضيف الماء وشوربة اللحم ونستمر بالتقليب حتى يصبح المزيج متجانسًا، ثم نضيف الملح والفلفل الأسود وجوز الهند الصغير المبشور، وأخيرًا نضيف الكرفس المطحون، وتترك (10 دقائق) على نار هادئة، ثم نقدمها على المائدة.
شوربة الملفوف الأخضر -الكرنب- (Lahana Çorbası)
المقادير: ( تكفي 4 أشخاص)
رأس واحد ملفوف أخضر (كرنب).
حبة بصل واحدة.
3 فصوص ثوم.
2 فنجان دقيق ذرة.
2 فنجان ذرة مسلوقة.
½ كأس كبيرة فاصولياء حمراء مسلوقة.
8 كؤوس كبيرة مرق لحم.
ملعقة صغيرة ملح.
ملعقة صغيرة زبدة.
2 ملعقة صغيرة زيت نباتي.
ملعقة صغيرة فلفل أحمر.
طريقة التحضير:
نغسل الملفوف ونقطعه قطعًا صغيرة، ثم نقطّع البصل ونحمّره قليلًا في الزيت، ثم نضيف إليه الملفوف ونقلّبه قليلًا، ثم نضيف فوقه مرق اللحم ودقيق الذرة ونحرّكه، ثم نغلي الشوربة على نار هادئة وقبل تمام الاستواء بقليل نُضيف الثوم والفاصولياء الحمراء المسلوقة وحبّات الذرة، وبعد ذلك نترك الشوربة تغلي قليلًا ثم نرفعها عن النار، ثم نسخّن الزيت في المقلاة ونحمص فيه الفلفل الأحمر ثم نضيفه إلى الشوربة عند التقديم.
شوربة ترهانا -الكشك بالكفتة- (Tarhana Çorbası)
المقادير: (تكفي 4 أشخاص)
200 غرام لحمة خالية من الدهن مفرومة فرمًا ناعمًا.
4 ملاعق كبيرة كشك بودرة.
4 كؤوس كبيرة ماء.
2 ملعقة كبيرة زبدة.
1 حبة بصل يابس.
ملعقة صغيرة نعناع.
ملعقة صغيرة فلفل أحمر.
فلفل أسود وملح.
طريقة التحضير:
نذوّب 4 ملاعق من الكشك في 4 كؤوس من الماء ونتركها جانبًا لمدة 10 دقائق، ثم نَبْشُر البصل ونضيفه إلى اللحم مع الملح والفلفل الأسود، ثم نعجن اللحم مع المقادير جيّدًا لنحصل على عجينة كفتة، ثم نبلل كفّينا بالماء ونكوّر حبات الكفتة بحجم أكبر بقليل من حجم حبة الحمّص، ثمّ نطهو حبات الكفتة في مقلاةِ تيفالٍ بدون إضافة زيت، ثم نضع الكشك مع الماء على النار ونتركه ليغلي، ثم نضيف الكفتة إلى الكشك ونغلي الشوربة مدة 5 دقائق ثم نرفعها عن النار، ثم نسخن الزيت في المقلاة ونحمص فيه النعناع والفلفل الأحمر ونضيفه إلى الشوربة ثم نقدمه إلى مائدة الطعام.
شوربة الدجاج (Tavuk Çorbası)
المقادير: (4 أشخاص)
2 ملعقة كبيرة دقيق.
2 ملعقة كبيرة زبدة.
1 لتر مرق دجاج.
½ قطعة صدر دجاج.
2 حبة ليمون.
بيضتان.
ملح وفلفل أحمر وفلفل أسود.
ثوم.
طريقة التحضير:
نضع في القدر 4 كؤوس من الماء ونسلق قطعة الدجاج فيه، ثم نصفيها ونقطعها قطعًا صغيرة ونفتّتها جيِّدًا باستعمال أصابعنا، نضع الزيت في القدر على النار ونقلب فيه الدقيق حتى يكتسب اللون الزهري، ثم نضيف إليه مرق الدجاج ونغليه قليلًا، ثم نضيف الدجاج إليه، ثم نخفق صفار البيض مع عصير الليمون جيدًا، ثم نضيف البيض المخفوق على دفعات إلى القِدر، ثم نهرس الثوم ونضيفه إلى القدر مع إضافة الملح حسب الرغبة، عندما تصبح الشوربة جاهزة نسكبها في أطباق التقديم وننثر فوقها الفلفل الأحمر ثم نقدّمها إلى مائدة الطعام.
شوربة المكرونة (Renkli Makarna Çorbası)
المقادير: (لشخصين)
طبق شوربة مكرونة بثلاثة ألوان (مسلوقة).
½ كأس كبيرة فاصولياء مجففة ومسلوقة.
حبة فلفل أحمر ألوان.
½ صدر دجاج مسلوق.
حبة جزر واحدة.
حبة بصل واحدة.
2 فص ثوم.
2 ملعقة كبيرة زيت قَلْي نباتي.
6 كؤوس كبيرة ماء.
ملعقة كبيرة صلصة طماطم.
2 ملعقة كبيرة دقيق.
طريقة التحضير:
نقطع الفلفل الأحمر الألوان على شكل شرائط، ثم نقطع الدجاج على شكل مكعبات، ثم نبشُر الجزر ونفرم البصل والثوم، ثم نسخن الزيت في القدر على النار ونضيف البصل والثوم إليه، ثم نقلبها حتى تكتسب اللون الزهري، نضيف الفلفل والجزر ثم نقلبها قليلًا ثم نضيف الماء، وعندما يبدأ بالغليان نضيف الفاصولياء المجففة واللحم والمكرونة ونغلي الشوربة لمدة 15 دقيقة، ثمّ نأخذ من الشوربة مقدار كأس كبيرة ونذوّب فيها الدقيق وصوص الفلفل، ثم نضيف هذا الخليط إلى الشوربة بهدوء، ثم نترك الشوربة على النار من 2 إلى 3 دقائق أخرى ثم نقدمها ساخنة.
شوربة المشروم (Mantar Çorbası)
المقادير: (لشخصين)
¼ كغ مشروم.
كأس صغيرة كريمة حليب جاهزة.
50 غرامًا سمن.
3 ملاعق كبيرة دقيق.
6 كؤوس كبيرة ماء.
ملح وفلفل أحمر.
طريقة التحضير: ننظف المشروم بمنديل سميكة رطبة ثم نقطعه قطعًا صغيرة، ثم نقلبه على النار في مقلاة تيفال حتى يذوب قليلًا، ثم نذوّب نصف كميّة من السمن في قدر على النار ونقلب فيه الدقيق قليلًا، ثم نضيف الماء بهدوء مع التحريك المستمرّ حتى يغلي، بعد ذلك نضيف المشروم إلى القدر ونغلي الشوربة لمدة 15 دقيقة، ثم نضيف الكريمة والملح ونبقي الشوربة على النار 3 دقائق أخرى مع التحريك المستمر، وعندما تنضج الشوربة نسكبها في أطباق التقديم، ثم نذوّب السمن الباقي في المقلاة ونحمّص فيه الفلفل ثم نضيف منه كمية قليلة إلى الأطباق.

شوربة الخضار (Sebze Çorbası)
المقادير: (لشخصين)
حبة بصل يابس.
فص ثوم واحد.
عرقُ كُرّاثٍ واحد.
حبة جزر واحدة.
حبة فلفل أحمر
حبة كوسا واحدة.
القليل من البقدونس.
2 ملعقة دقيق.
بيضتان.
رايب، ماء، بهار.
طريقة التحضير:
نقطع الخضار كلها قطعًا صغيرة، ثم نضيف البصل والثوم والخضار ونقلب المقادير في القدر حتى تذبل ثم نضيف إليها الماء، ونضع في طبق آخر البيض والدقيق والرايب ونخفقها جيدًا حتى نحصل على مزيج كثيف، وبعد ذلك نضيف هذا المزيج إلى الخضار، وعندما ينضج نضيف البهار والبقدونس ثم نسكب الشوربة
في أطباق التقديم ونقدمها ساخنة.
شوربة العرس (Düğün Çorbası)
المقادير: (4 أشخاص)
¼ كغ لحم عجل مقطع قطعًا صغيرة.
6 كؤوس كبيرة مرق لحم.
2 ملعقة كبيرة دقيق.
4 ملاعق كبيرة لبن/ زبادي.
2 ملعقة كبيرة زبدة. ملعقة صغيرة فلفل أحمر.
½ ملعقة كبيرة صلصة طماطم.
مقدار كافٍ من الملح.
طريقة التحضير: نضع في القدر 6 كؤوس كبيرة من الماء ونسلق اللحم فيه. ثم نخفق في طبق آخر الدقيق مع اللبن/الزبادي حتى نحصل على مزيج كثيف. ثم نأخذ القليل من مرق اللحم ونخفف فيه المزيج، ثم نضيف المزيج إلى الشوربة بهدوء مع التحريك المستمر، ونترك الشوربة لتغلي قليلًا، ثم نضيف إليها الملح، ثم نذوّب الزبدة في المقلاة ونضيف إليها الفلفل الأحمر وصلصة الطماطم ثم نضيف المزيج إلى الشوربة، بعد ذلك نسكب الشوربة في أطباق التقديم ونقدّمها ساخنة.

شوربة إشْكَمْبا (الكِرشة) (İşkembe Çorbası)
المقادير: (4 أشخاص)
1 كغ كرش عجل.
5 لترات ماء.
10 غرامات ملح.
1 بصل يابس.
½ حبة ليمون.
2 فص ثوم وخلّ.
فلفل أحمر وزبدة.
طريقة التحضير: ننظّف الكرش جيّدًا وباستعمال السكين نبْشُر الطبقة الخارجية قليلًا ثم نغسل الكرش بالماء الفاتر جيّدًا، ثم نضع الكرش في قدر ونضيف إليه الليمون والملح والثوم والبصل ثم نضيف الماء ونُبقي القِدْرَ على نار عالية من 2.5 إلى 3 ساعات، وبين الحين والآخر نفتح الغطاء ونزيل طبقة الشوائب المتكونة على السطح، وعندما ينضج الكرش نخرجه من القدر ونتركه ليبرد، ثم نقطعه على شكل مكعّبات بعرض سنتيمتر واحد، ثم نأخذ لترين من مرق الكرش ونسكبه في قدر ثم نضع فيه الكرش ونغلي الشوربة على نار عالية من 5 إلى 10 دقائق. وفي هذه الأثناء نذوّب الزبدة في المقلاة على النار ونحمّص فيها الفلفل الأحمر ثم نضيفها إلى الشوربة عند تمام النضج، نسكب الشوربة في أطباق التقديم ونقدم بجانبها صوصَ الخل والثوم.

شوربة السمك (Balık Çorbası)
المقادير: (4-6 أشخاص)
½ بصلة مفرومة.
3 ملاعق كبيرة زيت زيتون.
3 ملاعق كبيرة بقدونس مفروم.
2 ملعقة كبيرة نعناع طازج مفروم.
1 سمكة قاروص فيليه.
5 ملاعق كبيرة خل عنب.
4 أكواب ماء.
ملح صخري.
فلفل أسود.
قرفة.
مقادير الصوص:
1 كوب قمح.
2.5 كوب ماء.
طريقة التحضير
نسلق القمح في إناء متوسط الحجم لمدة 40 دقيقة على نار هادئة ثم نصفي القمح والمهم هو الماء الذي نصفي منه القمح حيث نستخدمه في صنع هذا الطبق، (أما القمح المسلوق فيمكنكم استخدامه في تحضير طبق من السلطة أو في شيء آخر كما تريدون)، أولًا نحمر البصل بزيت الزيتون في إناء كبير الحجم، بعد دقيقتين نضيف البقدونس والنعناع ونقلبه جيدًا لبضع دقائق، ثم نضيف قطعة سمك الفيليه والخل، ونتركه على نار هادئة لمدة خمس دقائق، خلال هذه الفترة سيتفتت السمك إلى قطع صغيرة، بعد ذلك نضيف الماء المصفى من القمح والماء العادي والملح والفلفل الأسود ونترك الشوربة على نار هادئة لمدة (15 دقيقة) حتى تنضج جيدًا، بعد ذلك نطفئ النار، ونرش القرفة على وجه الشوربة، وتقدم على المائدة.

شوربة الحمص (Nohut Çorbası)
المقادير: (4-6 أشخاص)
2 كوب حمص مسلوق.
3 أكواب ماء.
2 كوب شوربة دجاج أو لحم.
ملح صخري.
فلفل أسود.
1 ملعقة كبيرة زبدة.
طريقة التحضير:
نقشر حبوب الحمص ونطحنها إما بمدقة الهاوون أو بمحضر الطعام، نخلط الماء والشوربة مع الملح والفلفل في إناء متوسط الحجم، ثم نضع الخليط على النار حتى يغلي، ثم نضيف إليه الحمص المطحون وكذلك ملعقة من الزبدة ونتركه يغلي على نار هادئة لمدة 15 دقيقة، يمكنكم تقديم شوربة الحمص مع الخبز المحمص والبقدونس، إذا استخدمت شوربة الدجاج أو اللحم في الوصفات فإنه وفقًا للمطبخ العثماني لا يضاف للوصفة أي زيوت لكن يجب ألا ننسى أن الشوربة المستخدمة في ذلك الوقت كانت أكثر دسامة من التي نستخدمها اليوم.